Diciembre: resumen “Capón asado relleno de higos y panceta”

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Aquí estamos de nuevo con el resumen del mes, ¡gracias por vuestras propuestas! Esperamos que estéis pasando unos felices días y disfrutando de delicias veganas en buena compañía, y si no aquí tenéis unas geniales ideas para cocinar. Os deseamos que estrenéis un nuevo año con muy buen pie. ¡Nos vemos en enero!

Rocío Buzo

Redondo de seitán con relleno de higos y tofu ahumado

Capón relleno de higos y panceta
(Redondo de seitán con relleno de higos y tofu ahumado)

Ingredientes:
Para el seitán:
– 2 kg de harina de trigo (la más barata que encuentres)
– Salsa de soja (shoyu o tamari)
– Salvia
– Albahaca u otra hierba aromática
– Caldo vegetal
– Un paño limpio de tela fina

Para el relleno:
– 2 cucharadas de margarina vegana
– 1 cebolla pequeña finamente cortada
– 180 gr de tofu ahumado
– 250 ml de caldo vegetal
– 180 gr de higos secos cortados en trocitos y puestos en remojo
– 1 naranja ecológica (la piel rallada y el zumo)
– 2 cucharadas de licor de naranja (ej.: Cointreau)
– 1 cucharada de salvia finamente picada
– 1 rebanada grande de pan integral (de trigo o espelta) tostada
– 1 cucharada de harina de soja o de garbanzo diluida en 2 cucharadas de agua
– Sal

Para la salsa:
– 1 cebolla pequeña cortada en láminas
– 1 naranja a gajos
– Sal y pimienta negra recién molida
– 1 ramita de salvia
– 250 ml de caldo vegetal
– 1 cucharada de Maizena

Para empezar ponéis en remojo los higos cortados en trozos.
Luego nos ponemos a hacer el seitán. Primero mezcláis la harina con algo más de un litro de agua y lo amasáis bien. Para que sea más fácil podéis hacerlo en dos partes. Añadir al principio medio litro de agua por kilo de harina e ir añadiendo la que necesitéis. Debe quedar una bola de masa que no se pegue a los dedos. Luego echáis un poco de agua en un bol grande, ponéis la bola de masa y cubrís completamente con agua. Dejadlo reposar durante media hora (ni más ni menos). Mientras tanto podéis empezar a hacer el relleno.
Empezáis cortando el tofu en tiras muy finas y lo mezcláis con sal. En una sartén mediana derretís la margarina y añadís la cebolla picadita. La dejáis hacer a fuego lento para que no se dore. Después echáis el tofu y dejáis hacer durante una rato removiendo de vez en cuando, hasta que el tofu tome un color doradito. A continuación escurrís los higos y los añadís a la sartén, agregáis el caldo y lo dejáis cocer unos minutos. Fuera del fuego le echáis la ralladura y el zumo de naranja. Así como el Cointreau o licor de naranja. Después cortáis el pan tostado en pedacitos (como a pellizcos), lo añadís a la sartén, removéis bien y por ultimo agregáis la harina de soja o de garbanzo diluida en agua. Mezcláis bien y dejáis reposar.
Ahora seguimos con la preparación del seitán: una vez pasada la media hora en la que la bola de masa ha estado en agua, colocáis el bol en el fregadero y metéis los dedos en la masa. Hay que lavarla como si fuera ropa delicada. Laváis la masa en el agua del bol  hasta que el agua coja el color de la leche. Tiráis el agua cuidando de que no se vaya también la harina, que se va convirtiendo en gluten. Se puede usar un escurridor (¡cuidado, no uséis un colador, porque luego es muy difícil lavarlo!). Laváis el gluten varias veces hasta que el agua salga casi limpia, pero no completamente transparente, ya que entonces quedaría el gluten demasiado gomoso. Luego sacáis la bola de gluten y la apretáis bien.
En una cacerola grande ponéis a hervir bastante agua (unos 2 litros), salsa de soja (unos 150-200 ml, depende de la intensidad del sabor), las especias y el caldo vegetal (250 ml aproximadamente). La podéis probar para ver si es necesario rectificar el sabor.
Mientras tanto preparamos la salsa. En una sartén pequeña ponéis una cucharada de margarina y la cebolla a tiras, la dejáis hacer hasta que la cebolla esté transparente y añadís los gajos de naranja abiertos a lo largo, lo dejáis cocer un poco removiendo de vez en cuando y agregáis el caldo vegetal, una ramita de salvia, algo de sal y la pimienta recién molida. Apartáis del fuego después de unos 3-5 minutos y dejáis enfriar un poco antes de pasar todo, excepto la ramita de salvia, por la batidora. Una vez batido coláis la salsa por un colador grande, rectificáis de sal y añadís algo de azúcar o stevia.
Ahora vamos a hacer el rollo. Cogéis la bola de gluten que habíais dejado aparte y empezáis a estirarla tirando de ella de un lado para otro. Después mojáis el paño, lo colocáis sobre una superficie plana y ponéis el gluten estirado encima, seguís estirando lo más posible, procurando que no se rompa, lo untáis con un poco de la salsa de naranja y cebolla, y luego extendéis el relleno por encima. A continuación dobláis cada lado del gluten con el relleno hasta la mitad con ayuda del paño y lo envolvéis bien. Y ahora viene la parte más difícil: si queréis darle forma de capón apretáis un extremo del paquete y lo atáis para hacer los muslitos y el cuello con un hilo. Cuando esté hirviendo la mezcla con la salsa de soja colocáis cuidadosamente el rollo de seitán relleno dentro de la cacerola y lo dejáis hervir durante una hora aproximadamente, dándole de vez en cuando la vuelta con dos cucharas de madera y mucho cuidado.
Una vez hecho lo sacáis a una fuente para que se enfríe. Después le quitáis el paño con cuidado y lo colocáis en una fuente de horno.
Mezcláis un poco de la salsa de naranja y cebolla con una cucharada de Maizena, lo añadís al resto de la salsa y lo ponéis a calentar. Echáis un chorrito de vino tinto y dejáis que se espese.
Por último cubrís el rollo de seitán con un poco de salsa y lo metéis al horno a 180 grados durante unos 10 minutos para que coja color.
Para terminar colocáis el rollo de seitán en una fuente alargada y lo decoráis al gusto.
Y después de tan largo y delicado trabajo lo disfrutáis con personas que sepan valorarlo. ¡Buen provecho!

Lorena (La aduana vegetariana)

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Falda de soja texturizada rellena de acelgas y tofu ahumado

Ingredientes:
– 4 tazas de soja texturizada fina
– 2 cebollas
– caldo vegetal (1litro)
– 2 dientes de ajo
– 4 cucharadas de harina de garbanzo y agua hasta conseguir la textura del huevo batido
– un puñado de acelgas frescas
– 150-200 gr de tofu ahumado
– 1 paquete de pan rallado (integral mejor)
– 1 cucharada de aceite de oliva y otra cucharadita más.
– sal, pimienta y nuez moscada
– miso (para pintar al final)

Preparación:
1. Ponemos la soja texturizada a remojar en agua caliente durante unos 10-15 minutos
2. Mientras, cortamos y picamos 1 cebolla y los ajos. Los sofreímos en la sartén a fuego medio con la cucharada de aceite hasta que la cebolla se transparente.
3. Cocemos las acelgas al vapor (con 2 minutos suficiente).
4. Escurrimos muy bien la soja y la trituramos con la picadora para que quede más finita aún.
5. Añadimos la harina de garbanzo mezclada con el agua (hecha “huevo batido”) a la soja texturizada ya picada, la cebolla y los ajos sofritos. Mezclamos todo bien.
6. Agregamos sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
7. Nos habrá salido una masa que se deshace. Añadimos ahora el pan rallado y mezclamos hasta que se quede una masa compacta, que no se rompa y que sea manejable.
8. En una sartén, con una cucharadita de aceite de oliva, rehogamos la otra cebolla picada y el tofu ahumado rallado. Calentamos y removemos unos 2-3 minutos y agregamos las acelgas picadas también. Dejar hacerse a fuego bajo unos 5 minutos.
9. Cogemos la masa que hicimos antes, la ponemos sobre papel vegetal, con otro papel vegetal por encima y la extendemos con un rodillo. 1 dedo de grosor aproximadamente.
10. Cortamos los bordes para que quede una forma cuadrada y extendemos la mezcla de cebolla, acelgas y tofu sobre la masa, extendiéndola y dejando 2 dedos desde los bordes.
11. Con ayuda del papel vegetal, vamos enrollando la masa sobre sí misma (como un brazo de gitano).
12. El relleno que sobre al final, lo vamos metiendo por los 2 extremos.
13. Metemos al horno unos 45-50 minutos a 190º
14. Sacamos del horno y “pintamos” con un poco de miso por encima

Está muy buena acompañada de salsa de soja o crema de coliflor. La masa sobrante (la de los bordes al formar el cuadrado) podemos utilizarla para hacer “palomitas” en el horno. Hacemos bolitas y las asamos junto con la falda de soja. Están crujientes y buenísimas.
Espero que os guste y Feliz Navidad!

Noemí (Cocina de Nihacc)

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2 kilos harina blanca de trigo
1 litro agua
600 mililitros caldo vegetal
1 cucharada tamari (salsa de soja fermentada)
1 cucharadita ajo en polvo

170 gramos tempeh ahumado (Vegetalia)
1 cucharada tamari (salsa de soja fermentada)
1 cucharada vinagre de manzana
1 cucharada aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sirope de agave
1/4 cucharadita comino molido
1/4 cucharadita chili en polvo

2 cebollas pequeñas (ó 1 grande)
1 cucharada aceite de oliva virgen extra
170 gramos higos secos
2 naranjas
2 cucharadas licor (Licor 43)
1 cucharada salvia
1 pizca pimienta negra
1 pizca sal marina

Cortar el tempeh en dados de un centímetro aproximado; y dejar macerando al menos un par de horas en tamari, vinagre, aceite, agave, comino y chili (se puede preparar el día antes y dejar reposar durante toda la noche). Quitar los rabos de los higos, cortarlos en seis partes y remojar en agua también un par de horas.
Para preparar el seitán, mezclar y amasar la harina con el agua hasta lograr una bola no pegajosa, e introducir en un bol grande lleno de agua que lo cubra por completo durante media hora. Después lavar la bola con agua hasta eliminar todo el almidón y que quede sólo el gluten, resultando una masa elástica (para facilitar el lavado se puede colocar la masa en un colador dentro de un recipiente con agua e ir amasándola suavemente). Estirar el gluten y dejarlo reposar en el caldo vegetal con tamari y ajo en polvo durante mínimo 2 horas (o toda la noche).
Picar la cebolla y rehogarla 2 ó 3 minutos en la sartén con aceite, pimienta y sal. Retirar la mitad de la cebolla y reservarla para la salsa. Añadir el tempeh macerado a la sartén, junto con los higos escurridos. Echar también el zumo y la ralladura de una de las naranjas, el licor y la salvia bien picada. Hacer unos minutos más hasta que esté bien dorado. Dejar enfriar.
Sacar el seitán del caldo, estirarlo, y poner en el centro la mezcla del tempeh. Envolver el relleno con los laterales del seitán y atarlo con hilo de cocina. Situarlo en una bandeja y hornear a 190º C durante unos 45 minutos.
Mientras tanto preparar la salsa poniendo a fuego medio el caldo (sobrante de remojar el seitán), la cebolla rehogada, y los gajos de la otra naranja limpios y en trozos pequeños, hasta que reduzca y espese.
Quitar la cuerda del seitán relleno, cortarlo en rodajas y servirlo caliente con la salsa.

Alba (Mi vida con un vegano)

Seitán con higos a la naranja

Esta receta es un poco diferente a la original a veganizar. Lo que pasó es que hubo un pequeño desastre con la otra que quedó incomible, y como viendo por dónde iban los tiros, hicimos un plan B, sencillisimo de hacer y muy rico, respetando la esencia del capón de la Martha Stewart. Además fue cortesia de mi vegano favorito.

Seitán con higos a la naranja.

1 cebolla
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de sal
higos secos (8 o 10)
2 naranja
Una cucharadita de salvia
Seitán

Derretimos la margarina en una sartén y añadimos la cebollas picada, a los 3 minutos o así cuando esté transparente añadimos los higos secos, la ralladura de la naranja y su jugo, la salvia y la sal. Bajamos el fuego y que se quede cocinando unos 5 minutos o así.
Ponemos la salsa en un recipiente para horno, colocamos el seitán en el medio y la naranja que quedaba cortada en rodajas. Lo colocamos al horno durante unos 30 minutos o así a unos 150 grados o un poco más, vamos que no se queme.
Servimos y a disfrutar.

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